Olivenblätter-Likör | Liquore alle foglie d’olivo (2.Teil)
Auf 700 ml Alkohol (insg. 35 Einheiten á 2 cl): 50 g Bio Olivenblättertee
Im Mittelmeerraumes werden Olivenblätter seit der Antike verwendet. Dank der Olivenblätter können auch Menschen die Olivenöl nicht vertragen, die Substanzen die in der Olive stecken, wie z.B. das Oleuropein für sich nutzen. Eine fettfreie Alternative kann der einfache Olivenblättertee oder als klassischer Magenbitter auch der hier beschriebene Likör aus Olivenblättern sein. Der Begriff Likör stammt vom lateinischen Wort liquor für „Flüssigkeit“ ab und bezeichnet eine aromatische Spirituose mit relativ hohem Zuckergehalt (mind. 100 g/L). Der Alkoholgehalt eines Likörs liegt normalerweise bei 15 bis 40 % Vol.
Wir erinnern uns. Ende September 2016 hatte ich hier den 1. Teil meines Olivenblätterlikör-Rezeptes veröffentlicht. Zu diesem Zeitpunkt ging ich davon aus, spätestens Anfang November stolz das Ergebnis präsentieren zu können. Doch die Dinge entwickelten sich leider anders als gedacht. Wie geplant filterte ich nach knapp 4 Wochen meine in Wodka angesetzten Olivenblätter. Dazu bediente ich mich eines gewöhnlichen Filterhalters mit Teefiltern aus Papier und einer Glaskaraffe (siehe Foto).
Nachdem ich den Liköransatz durchgefiltert hatte, schüttelte ich noch die restlichen in der Flasche verbliebenen Olivenblätter über einer Schüssel aus. Der Vorgang war zwar ein wenig mühselig, doch es lohnte sich, da die Blätter mit dem kostbaren Nass richtig vollgesogen waren. Anschliessend presste ich aus den aufgefangenen Blättern die verbliebene Flüssigkeit aus und schüttete auch sie in die Karaffe. Mit Hilfe eines Trichters füllte ich den Likör in eine saubere Glasflasche und filterte bei diesem Vorgang alles nochmals. Endlich stand der zweimal gefilterte und in einer glasklaren Flasche abgefüllte Olivenblätterlikör in seiner wunderbar leuchtenden Bernsteinfarbe verführerisch glänzend vor mir. Ich schenkte mir zugleich „nur ein wönziges Schlöckchen“ 😉 in ein kleines Likörglas und probierte.
Ein bernsteinfarbener Likör hergestellt mit Bio-Olivenblätter von arve™
Der erste Eindruck war zwar nicht schlecht, doch ich empfand den Likör als recht süß und zu sehr nach Zitrone schmeckend. Das Aroma der Olivenblätter wurde dadurch leider überdeckt und in den Hintergrund gedrängt. Die Konsequenz war, ich setzte einen zweiten Likör an und verringerte bei diesem sowohl den Zucker- als auch den Zitronenschalen-Anteil um die Hälfte. Ich wiederholte also die gesamte Prozedur und es zogen wieder etwa 4 Wochen ins Land. Aber am Ende hatte es sich gelohnt! Im neue Ansatz waren die Mischungsverhältnisse der Zutaten wesentlich ausgewogener und der Likör schmeckte mir jetzt richtig gut. Übrigens, um Verwirrungen zu vermeiden wurde auch die im 1. Teil bereits veröffentlichte alte Rezeptur gleich durch die neue ersetzt. Hier nochmals die meiner Ansicht nach bessere Rezeptur:
Zutaten – 700 ml Wodka 100 g Bio Rohrzucker 50 g Bio Olivenblättertee Schalenabrieb von 1/2 bis 1 Bio Zitrone (nach Gusto) Für die Abfüllung und Lagerung werden zudem ein Abfülltrichter sowie eine saubere 1 Liter Glasflasche benötigt.
Geschmacksprofil – Der Geschmack eines Olivenblätterlikörs erinnert im ersten Moment an den sizilianischen Bitterlikör Averna. Auch sind Geschmacksnoten von Honig, schwarzer Bitterschokolade und Blätterkrokant festzustellen. Die Schärfe des Alkohols lässt bei längerer Lagerung merklich nach und die Konsitenz des Likörs scheint runder und weicher zu werden. Olivenblätter-Likör wird in den Mittelmeerländern nach dem Essen leicht gekühlt und pur als Digestif genossen. Im Sommer kann er auch mit Eiswürfeln serviert und im Winter leicht erwärmt zusammen mit einer Zitronenscheibe gereicht werden. Auch als Zutat bei der Zubereitung von Cocktails oder als Aperitif findet dieser Likör Verwendung. Ganz besonders wird dieser Likör zur Verfeinerung von Desserts empfohlen.
Die wichtigste Zutat für diesen bernsteinfarbenen Likör ist der Bio-Olivenblättertee von arve™.
Zur Geschichte der Likörzubereitung – Aufgrund der sehr hohen Zuckerpreise war der Genuss von Likören bis ins 17. Jahrhundert auf die wohlhabendsten Schichten der Bevölkerung begrenzt. Als die italienische Adlige Katharina von Medici 1532 den französischen König Heinrich II. heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an. Seit Zucker, zuerst infolge des Kolonialismus, allgemein zur Verfügung steht, gibt es Liköre von fast allen bekannten Früchten und Kräutern. In Frankreich gab es praktisch in jedem Ort einen oder mehrere Liquoristen, der eine bunte Mischung von Likören herstellte. Einige dieser Marken haben eine lange Tradition, aber landesweite Verbreitung erreichten Likörmarken erst im 19. Jahrhundert. Neben der klassischen Technik der Mazeration werden heute Liköre auch teilweise schlicht durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker, Alkohol und Wasser gewonnen. Ihre Farbe erhalten die meisten Liköre durch zugesetzte Farbstoffe, dabei sind sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe zulässig. Lange Zeit blieben Liköre die Domäne der Apotheken und der Klöster mit ihren Kräutergärten. Kräuterauszüge mittels Alkohol ohne Zuckerzusatz werden übrigens noch heute in manchen Apotheken angeboten.
Quellen: Wikipedia
Rezept von Tom Pantone © und Stephan Schmitz – freihändigkochen.de ©
